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Dinkel-Vollkornsemmeln

Dinkel-Vollkornsemmeln

Die Semmeln habe ich nach dem Rezept von Lutz Geissler ein wenig verändert. Der Anteil an Vollkornmehl ist deutlich höher.
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Vorbereitungszeit: 2 days
Arbeitszeit: 30 Minuten

Zutaten

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Autolyseteig

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • Mehlkochstück
  • 110 g Wasser evtl. ein wenig mehr

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 1 g Frischhefe
  • 5 g Margarine milchfrei, z.B. Deli-Reform

Anleitungen

Herstellung Mehlkochstück (Arbeitszeit: 5 Minuten, Ruhe: 4h)

  • Mehl, Wasser und Salz in einen kleinen Topf abwiegen, klumpenfrei verrühren und aufkochen. Das Mehl dickt ein. So lange weiter rühren, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.
  • Den Deckel auf den Topf legen und ca. 4 Stunden auskühlen lassen.

Herstellung Autolyseteig (Arbeitszeit: 5 Minuten, Ruhe: 1h)

  • Das abgekühlte Mehlkochstück gemeinsam mit Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl und Wasser zu einem festen Teig verarbeiten.
  • Die Schüssel abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Herstellung Hauptteig (Arbeitszeit: 10 Minuten, Ruhe: 12h)

  • Autolyseteig mit den restlichen Zutaten vom Hauptteig vermischen und gut durchkneten. Entweder mit der Hand oder mit einem Handrührgerät.
  • Über Nacht, also mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen (Arbeitszeit: 5 Minuten, backen: 15 Minuten)

  • 2 Backbleche übereinander in den Backofen legen. Das obere Backblech legst Du so auf das untere Backblech, dass eine geschlossene "Höhle" entsteht.
  • Den Backofen mit den Backblechen auf 250°C vorheizen (ca. 20-30 Minuten).
  • Währenddessen den Teig auf die Arbeitsplatte legen und in 8 gleich große Stücke teilen. Aus den Stücken längliche Semmeln formen und die beiden Enden der Semmel einmal um 180 Grad verdrehen.
  • Auf einem bemehlten Brett lagern, bis der Backofen heiss ist.
  • Wenn der Bckofen aufgeheizt ist, das obere Backblech abnehmen und auf einem Gitterrost "lagern". Etwas Mehl auf das untere Backblech geben (kein Backpapier!) und die Semmeln darauf platzieren. Dann das obere Backblech als Deckel wieder auflegen und die Semmeln 15 Minuten backen.
  • Nach 15 Minuten das obere Backblech abnehmen und ggf. die Semmeln noch ein wenig bräunen.
  • Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.